Neuville-sur-Sarthe. Boucher-charcutier : chez Wilfrid, le » fait-maison » est roi
Installés à Neuville-sur-Sarthe depuis plus de deux décennies, Wilfrid et Estelle Aubier sont de véritables apôtres du » fait-maison « . Rencontre avec ces bouchers-charcutiers.Pharmacie, cabinet médical, supérette, bar-tabac-restaurant, boulangerie, salon de coiffure, école maternelle et primaire, institut de beauté… la ville de Neuville-sur-Sarthe, riche de 2 461 habitants selon les derniers chiffres de l’INSEE, regorge d’atouts pour séduire les ménages. Parmi cette panoplie de services, il serait bien malvenu de passer sous silence l’existence de la boucherie-charcuterie qui jouit d’une bonne réputation.
Enseigne familiale
En effet, cette enseigne familiale fait le bonheur des amateurs de viande. Et il suffit d’observer l’affluence en boutique le week-end pour en déduire que le succès et le bouche-à-oreille ne fléchissent pas au fil des années. Mais quel est donc la recette d’un tel engouement ? C’est d’abord lié au professionnalisme sans faille et au savoir-faire de Wilfrid et d’Estelle, les maîtres des lieux. Le couple quadragénaire a véritablement le sens du commerce dans le sang. Épaulé par son salarié (Alain), il se plie véritablement en quatre pour coller au plus près des attentes des consommateurs. Des consommateurs qui, pour une grande partie, sont devenus des clientèles réguliers et habitués. » C’est vrai qu’il y a de nombreux visages familiers qui poussent les portes du magasin. La clientèle de passage, on en voit pas beaucoup ici. Et cela fait bientôt 21 ans que ça dure « , constate Wilfrid, natif de Sainte-Jamme.
Succession de Gérard Brillant
Le jeune couple a emmagasiné de l’expérience. Wilfrid, tout juste 49 ans, est baigné dans le milieu de la boucherie-charcuterie depuis ses 15 ans et demi. Son apprentissage pour se familiariser avec les exigences de la branche, il l’a effectué à Souligné-sous-Ballon. Et c’est en juin 2002 que Wilfrid et Estelle, son épouse, ont sauté le pas de posséder leur propre affaire en prenant la succession de Gérard Brillant à Neuville-sur-Sarthe. Bien évidemment, des travaux ont été administrés et, désormais, le couple Aubier est propriétaire des murs et du fonds de commerce. » On a habité ici avec nos deux enfants, juste au dessus de l’espace de vente. Mais depuis quelque temps, on vit à La Trugalle. C’est l’idéal car notre lieu de domicile se situe à peine 5 minutes en voiture de notre lieu de travail. «
Pas de distributeur
Mais au fait, que trouve-t-on exactement en vitrine au sein la seule-boucherie charcuterie de Neuville ? Pléthore de produits pour obtenir une assiette délicieuse. De l’entrée au plat de résistance, le client a l’embarras du choix sous ses yeux. Avec un dénominateur commun auquel les patrons sarthois sont très à cheval : du » fait-maison » dans la très grande majorité des cas. Rien de très surprenant dans la mesure où Wilfrid et Estelle, au service de la population 6 jours sur 7, sont des ardents défenseurs de l’artisanat. » Je dirais même que nous sommes des ambassadeurs de la simplicité et de l’authenticité. Les paillettes et le m’as-tu-vu, ça n’a jamais été notre tasse de thé. Cela correspond à nos valeurs. «
Des conseils avisés aux clients
Outre la qualité de leurs produits alimentaires qu’ils servent sans modération en boutique, les bouchers de Neuville distillent régulièrement des conseils avisés aux clients. Notamment ce qui concerne la cuisson des viandes. Un p’tit service de proximité qui fait mouche. » On prend aussi le temps de discuter. Avec certains, on se tutoie. C’est aussi ça tenir un commerce. » Question tarifs, le couple joue la carte de la transparence : s’aligner sur la grille des prix pratiqués par les grandes surfaces n’est pas du tout une obsession. Surtout si cela implique mécaniquement de rogner sur la qualité des produits. » Pour les fêtes, on a vendu cette fois 30 kg de foie gras en raison du contexte (grippe aviaire notamment) alors qu’accoutumée, c’est plutôt autour de 100 kg. » Quant à l’installation d’un automate en service 24 heures sur 24 qui a été adoptée par certains de ses confrères sarthois ces derniers mois, Wilfrid n’est pas plus que ça emballé par l’idée. Tout du moins pour le moment.
Les rillettes font fureur
» C’est un investissement financier non négligeable de s’engager sur cette voie. C’est vrai que c’est dans l’ère du temps de proposer ce service en libre accès de jour comme de nuit avec des baguettes, des pizzas, des plats préparés et cuisinés… On verra, mais dans l’immédiat, ce n’est pas à l’ordre du jour chez nous. «
Vous l’aurez compris : les clients sont nombreux à » défiler » à la boucherie-charcuterie de Neuville, implantée au pied de l’église. Des clients fidèles parmi lesquels figurent de nombreuses personnes issues de la tranche des 30-45 ans. D’ailleurs, certaines d’entre eux viennent d’assez loin pour se ravitailler en viande : la région tourangelle et la région parisienne. Sans oublier les frères jumeaux Plé qui sont à la barre du restaurant gastronomique de Saint-Jean-d’Assé » La Petite Auberge » et qui viennent se fournir en rillettes quasiment chaque semaine.
150 pots de rillettes qui partent par semaine
Les produits phare qui ont la cote en boutique ? Le boudin blanc, les rôtis en papillotes ou encore les rillettes. En moyenne, ce sont quelque 150 pots de rillettes qui partent par semaine. Au printemps dernier, Wilfrid, de nature bon vivant et attaché au contact humain, a même offert 50 pots de rillettes à l’association locale qui a organisé pour la deuxième année de rang la course à pied » La Neuvilloise « . Sa façon à lui en quelque sorte de soutenir les initiatives qui contribuent à dynamiser le territoire.
Le rush le week-end
Comme les boulangers-pâtissiers, les commerçants de la rue de la Gare ne sont pas épargnés par l’envolée du prix des matières premières et la crise énergétique. Une conjoncture qui pèse sur l’équilibre financier de l’établissement. La facture d’électricité s’élève à 1 800 euros pour deux mois, mais ce montant risque, hélas, d’être sérieusement revu à la hausse en 2023. » Nous ne sommes pas les seuls concernés en France, mais cela peut effectivement donner des maux de tête en jetant un œil sur de tels chiffres. Après, je relativise aussi : nous sommes dotés de 3 fours à gaz. Et pendant les perturbations sanitaires, nous avons toujours travaillé avec aucune fermeture administrative. «
Ouvert 6 jours sur 7
Une certitude : la Maison Aubier continuera à ouvrir ses portes 6 jours sur 7 tout en sachant que près du 75 % du chiffre d’affaires hebdomadaire est réalisé entre le vendredi après-midi et le dimanche midi. La période des fêtes, elle, a généré de nombreuses commandes. » La levée des restrictions sanitaires s’est ressentie : les clients ont désiré se faire plaisir à table en famille pour le Réveillon. Contrairement à 2020 et 2021, il y a eu des tablées de 8 à 12 personnes. Un retour à la normale et ça, c’est appréciable pour tout le monde. «
Et l’avenir ? Estelle et Wilfrid, passionnés par leur job, n’ont pas du tout l’intention de plier les gaules. Mieux : sauf coup de tonnerre, ces gérants chevronnés semblent bien partis pour achever leur carrière professionnelle à Neuville-sur-Sarthe. » J’ai 49 ans, mon épouse 46 donc vous vous doutez bien que l’heure de la retraite n’a pas sonné. Nous aimons par dessus tout notre métier même s’il ne faut surtout pas compter ses heures. Notre fils de 14 ans vient prendre de temps en temps la température au magasin pendant ses vacances scolaires. Peut-être que c’est lui un jour qui prendra la suite. Il est encore trop tôt pour se prononcer là-dessus. «
Une pause de trois semaines en août
En attendant, pas de répit pour le couple de commerçants. C’est uniquement en août qu’une pause de trois semaines est prévue. Une respiration qui tombe à pic pour recharger les batteries avant de réenfiler la blouse de travail.
